Savourez les truffes d'hiver comme celles d'été...

Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras

Une idée toute Ardèchoise pour les fêtes ...

Pour 4 personnes :

350 g de châtaignes cuites

60 g de beurre

30 g de truffe noire

35 cl de crème liquide

35 cl de lait

2 blancs de poireaux

1 branche de céleri

150 g de foie gras cru

Sel, poivre

Préparation

Le jour avant

Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.

Laisser mariner pendant 24 h au frigo

Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté

 

Préparation du velouté de châtaignes

Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen

Ajouter la julienne de poireaux et céleri

Laisser suer les légumes pendant 5 minutes

Ajouter les châtaignes

Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe

Saler et poivrer

Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition

Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.

Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement

Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté

Rectifier l’assaisonnement

Servir le velouté dans des assiettes profondes

Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.

Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.

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